آنها همه چیز را در خانه‌هایشان نگه می‌داشتند و به مرور از آن استفاده می‌کردند. یکی از این آذوقه‌ها، گندم برای پخت نان در طول سال بود. نان، مادر همه غذاها و خوراک اصلی مردم بود. کم کم که وضعیت اقتصادی رشد کرد و شهرنشینی زیاد شد، محصولا‌ت دامی و کشاورزی فرآوری و به سوی شهرها سرازیر شدند.
اما در گذشته‌های نه چندان دور، در هر خانه‌ای یک چرخی سنگی وجود داشت که خانم‌های خانه با آن گندم را آرد می‌کردند و خمیر می‌زدند و در تنورهای گلی که در هر خانه‌ای وجود داشت و با هیزم داغ می‌شد، نان می‌پختند.
کم‌کم آسیاب‌هایی برای آرد کردن گندم ساخته شد؛ اول آسیاب آبی و بعدا آسیاب‌های دیزلی و برقی و بالاخره بعد از مدتی، واحدهای نانوایی و نان پزی در سطح شهرها و روستاها احداث شدند، طوری که کم کم پختن نان در خانه‌ها ور افتاد و حالا دیگر مردم نان مورد نیازشان را از مغازه‌های نانوایی می‌خرند.
نانوایی‌های اولیه، خمیر زدن، پختن و سوخت تنورهای خود را به روش‌های سنتی و قدیمی انجام می‌دادند و حالا حدود 10 15 سال است که روش‌های ماشینی و پخت نان‌های فانتزی رسم شده و البته عطر و طعم نان‌های پخت نانوایی‌های قدیمی که تا 7 خیابان آن طرف‌تر می‌پیچید و اشتها را باز می‌کرد، کمتر شده است.
صبح زود در خیابان‌های منطقه ما کسی نیست جز آنهایی که دنبال بوی نان کوچه به کوچه راه افتاده‌اند و در صف‌های نه چندان خلوت نانوایی ایستاده‌اند. نشانی یک نانوایی سنگکی را از خانمی می‌گیرم که یک نان سنگگ کنجدی در دست دارد و می‌خواهد قبل از رفتن بچه‌ها به مدرسه با آن ساندویچ نان و پنیر درست کند. با اینکه عجله دارد درباره عادت‌های غذایی خانواده‌شان درباره نان می‌گوید:
«ما بیشتر نان سنگک می‌خریم، چون مفیدتر است و آردش سبوس دارد. البته برای تنوع نان‌های دیگر هم می‌خوریم. من هر روز برای بچه‌ها که نمی‌رسند در خانه صبحانه بخورند نان و پنیر درست می‌کنم.» اما این خانم از کیفیت نان‌هایی که می‌خرد راضی نیست:« همین نان سنگک هم گاهی خمیر است. گاهی هم که می‌گویی نان برشته، نان سوخته تحویل می‌دهند.
نان‌ها هم خیلی گران شده و اندازه‌اش هم روز به روز کوچک‌تر می‌شود.» نانوایی سنگکی داخل یک کوچه است. توی صف بیشتر خانم‌ها و آقایان مسن ایستاده‌اند. از آقایی که بعد از برگشت از پارک محله برای خرید نان آمده درباره قیمت نان می‌پرسم. نامش حسن استادنجار است و با شنیدن سؤال من داغش تازه می‌شود:
«نان اصلاً کیفیت ندارد. ما که بیشترش را دور می‌ریزیم. البته ما اصلاً نان اضافه نمی‌خریم و سعی می‌کنیم فقط به اندازه مصرف روزانه نان تهیه کنیم. اما همین که نان به خانه می‌رسد می‌بینیم خمیر شده است.» استاد نجار می‌گوید: «من خودم هر بار که کیسه نان خشک را می‌بینم ناراحت می‌شوم.
دلم نمی‌آید نان را بیرون بریزم اما چاره‌ای نیست. نان خمیر معده را اذیت می‌کند.» به نظر او، علت بد بودن کیفیت نان این است که آرد خوب نیست و بر پختش نظارت نمی‌شود. در کنار نانوایی بربری در خیابان شکوفه، خانم پروانه زرگری‌نژاد، فکر می‌کند علت اصلی بی‌کیفیتی نان‌ها پخت نامناسبشان است که باعث می‌شود نان شور، سوخته یا خمیر شود.
او می‌گوید: «البته مردم هم خیلی در نان اسراف می‌کنند. من می‌بینم که بعضی‌ها نان بربری را به تعداد زیاد می‌خرند؛ مثلاً 10 تا نان بربری به خانه می‌برند. در حالی که همه می‌دانند نان بربری را نمی‌شود مدت زیادی نگه داشت و اگر مصرف نشود باید آن را دور ریخت. خیلی از خانم‌ها هم نمی‌دانند نان را باید چطور نگه دارند؛ یعنی مثلاً نان را می‌گذارند لای سفره خارج از یخچال و نان زود بیات می‌شود.»
سفر نان
فرزاد کاظمی، مسوولیت خرید نان خانه را بر عهده دارد و می‌گوید: «ما هفته‌ای یک بار نان می‌خریم و مادرم نان را در فریزر نگه می‌دارد. بیشتر نان سنگک و تافتون می‌خریم، چون می‌شود آن را طولانی‌تر نگه داشت ولی گاهی برای صبحانه بربری هم می‌خریم.» در خانواده کاظمی نان خشک هم تولید می‌شود و البته بیشتر از یک کیسه در هفته نیست: «چاره‌ای نیست و به هرحال نان بیات یا خراب را نمی‌شود خورد.
نان خشکمان را در کیسه جداگانه دم در می‌گذاریم ولی الان به نظرم رسید که کاش نان را هم مثل زباله‌های تفکیک شده جدا از مردم می‌گرفتند و قاطی آشغال‌ها نمی‌شد.» اما هم‌محله‌ای دیگرمان، خانم خداپرست، خیلی عصبانی است و می‌گوید: «نان مدام گران می‌شود. آخر نان غذای اصلی خیلی از مردم است و به خصوص آنهایی که نمی‌توانند برنج بخورند به نان احتیاج دارند.
ماه رمضان کلی سر قیمت نان مسئله داشتیم. یک بار دم نانوایی محلمان دعوا شد. نان کوچک‌تر شده بود اما شاطر قیمتش را زیاد کرده بود. دلیل کارش هم این بود که می‌گفت آرد گران شده.» او فکر می‌کند نان‌هایی که مردم می‌خورند، به جای اینکه برایشان سود داشته باشد بیشتر باعث بیماری می‌شود:
«من خودم توی نان بارها آشغال پیدا کرده‌ام. مثلاً یک بار یک تکه از گونی توی نان بود. مو و حشره هم هست. داخل نانوایی‌ها هم که اصلاً بهداشت رعایت نمی‌شود و مردم چون مجبورند اصلاً اعتراض نمی‌کنند.»
ماجرای قیمت نان
بعد از چند ماه حرف و حدیث درباره گران شدن نان و شنیدن شایعه‌های مختلف، هفته پیش، معاون استاندار و دبیر شورای سیاستگذاری آرد و نان استان تهران گفت که قیمت آرد و نان در این استان هیچ افزایشی نداشته و مردم در صورت برخورد با واحدهای نانوایی متخلف و گرانفروش، می‌توانند به اداره تعزیرات اطلاع بدهند.
وحید کیارشی گفته بود که قیمت نان در نانوایی‌هایی که آرد به قیمت آزاد تهیه می‌کنند، با توجه به مصوبه شورای آرد و نان بیشتر از دیگر نانوایی‌هاست. براساس گفته‌های او، قیمت هر کیلوگرم آرد تحویلی به این واحدها 410 تومان است؛ در حالی که قیمت آرد تحویل شده به واحدهای دیگر 75 تومان تعیین شده است.
اما کیارشی قیمت هر قرص نان سنگک، بربری و تافتون را در نانوایی‌های آزادپز از قرار 500 ، 300 و 200 تومان اعلام کرد؛ در حالی که قبل از نرخ گذاری این نان‌ها با قیمت هزار، 700 و 500 تومان به فروش می‌رسید. به گفته او، این رقم برای واحدهای نانوایی دارای سهمیه در نان‌های سنگک و بربری، 100 تومان، نان تافتون 60 تومان و نان لواش 30 تومان است و به این ترتیب به شکل قانونی و رسمی خیال همه راحت شد که نان گران نشده است.
معاون استاندار تهران البته از اجرای دقیق طرح نظارت و کنترل نانوایی‌های استان تهران هم خبر داد و تأکید کرد: «از هیچ تخلفی چشم‌پوشی نمی‌کنیم و با هر واحدی که اقدام به کم‌فروشی، گرانفروشی و عدم رعایت بهداشت کند، به شدت برخورد می‌شود.»
تقصیر اصلی گرانفروشی هم به گردن نانوایی‌های سنتی پز گذاشته شد و اعلام شد که تخلفات در این بخش، بیشتر به دلیل کم یا گرانفروشی عوامل نانوایی است که اگر این کار را بکنند، با توجه به نوع تخلف، مجازات‌هایی مثل جریمه نقدی، کسر سهمیه آرد و تعطیلی موقت واحد در انتظارشان است.
گروه بازرسی تعزیرات آرد و نان و گروه بازرسی از اتحادیه نانوایی‌های تهران بازرسی‌ها را انجام می‌دهند. بعد از گزارش تخلف موضوع لغو پروانه، پلمب نانوایی متخلف و معرفی آن از طریق رسانه‌ها انجام می‌شود.
گیر انداختن گرانفروش‌ها
پس از آنکه قیمت نان سنگک، بربری و تافتون آزاد پز توسط اتحادیه قنادان اعلام شد، بعضی از نانوایی‌ها، با نصب پرده‌هایی که روی آن نوشته شده بود: «در این نانوایی از آرد غیریارانه‌ای استفاده می‌شود» نان را با قیمتی 2 برابر نسبت به روزهای قبل فروختند. حتی برخی مغازه‌ها اقدام به عرضه نان بالاتر از قیمت اعلام شده کردند.
این اقدام باعث واکنش‌های تند و عصبی بعضی شهروندان در مقابل برخی نانوایی‌ها شد. بالاخره سازمان بازرگانی استان تهران و استانداری تهران بعد از برگزاری جلسه‌های متعدد 3 نوع نان پرمصرف را در نانوایی‌های آزادپز قیمت‌گذاری کرد که نان سنگک با وزن چانه 750 گرم، 500 تومان، نان بربری با چانه 650 گرم 300 تومان و تافتون با چانه 300 گرمی200 تومان اعلام شد.
بر اساس مصوبه، این قیمت‌ها از روز 16 شهریور ماه ابلاغ شده و نانوایی‌ها موظف هستند نرخ نامه‌های چاپ شده را الصاق کنند ولی این اقدام در نانوایی‌هایی که اقدام به افزایش قیمت کرده‌اند مشاهده نمی‌شود. در حالی که رئیس اتحادیه قنادان تهران پیش از این اعلام کرده بود «مردم در صورت مشاهده هرگونه گرانفروشی نان آزاد پز می‌توانند با شماره‌های 66944411 ، 124 ، 1803 ، 88438728 و 88836340 تماس بگیرند تا بازرسان با تخلفات برخورد کنند»
گویا تماس‌ها خیلی اثربخش نیست یا تلفن‌های اعلام شده جوابگو نیستند یا پس از دادن نشانی واحد صنفی متخلف، کد پیگیری برای 20 روز دیگر صادر می‌شود. اما شما ناامید نشوید. اگر دیدید نانوایی محلتان نان را گران می‌فروشد با این شماره‌ها تماس بگیرید. شاید شانس آوردید و زودتر پیگیری کردند.
توسعه نانوایی‌های آزادپز در پایتخت
مدیریت نان در حال حاضر در اختیار استانداری تهران است. مرتضی تمدن، استاندار تهران، گفت: «نانوایی‌های یارانه‌ای پاسخ نان مورد نیاز جامعه را نمی‌دهند و ما هنوز نانوایی کم داریم. به همین دلیل، قرار است در سیاست جدید آرد و نان استان، به نانوایی‌های آزادپز، طبق ضوابط، مجوز تأسیس داده شود که این ضوابط هم مربوط به توانایی آنها در پخت، ارائه نان، کمیت و کیفیت خوب، داشتن محل بهداشتی، نداشتن تخلف و توجه به قیمت‌های قانونی است.
نانوایی‌های آزادپز می‌توانند در تهران برای کاهش صف‌های نان و بالا بردن کیفیت نان مؤثر باشند. بنابراین شاید این فرصت برای سرمایه‌گذاران محله ما هم مغتنم باشد که بتوانند با گرفتن مجوز رونقی در نانوایی‌های محل ایجاد کنند. اگر نان بسته بندی می‌خرید نان‌های سرد سوپری نان‌هایی هستندکه به صورت بسته‌بندی در سوپرها و مراکز عرضه مواد غذایی و فروشگاه‌های بزرگ که شرایط بهداشتی لازم را برای نگهداری دارند، عرضه می‌شوند.
گاهی می‌بینیم این نان‌ها در کیسه‌ای نایلونی بدون هیچ‌گونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها می‌روند. اگرچه در 23 سال اخیر بعضی از این واحدها بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازه‌ها و خواروبار فروشی‌ها و سوپرها عرضه می‌کنند اما گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمی‌شود.
طبق قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی، عرضه و فروش مواد غذایی بسته‌بندی شده بدون درج مشخصات کامل از جمله تاریخ تولید و انقضای مصرف و بدون پروانه ساخت ممنوع است و با متخلفان برابر مقررات رفتار خواهد شد. پس برای حفظ سلامت خودتان و جامعه از خرید و فروش مواد غذایی غیرمجاز و با بسته‌بندی نامشخص خودداری کنید.
همشهری محله - 14
